1997年，之前从事模特工作的江祖平出演了个人的第一部电视剧作品《家是一窝猪》；同年，江祖平还接拍了个人的首部大银幕作品《冲破死亡游戏》。

1998年，江祖平先是出演了都市情感剧《此情可问天》，并与张晨光、刘雪华等资深演员同台演出；之后，江祖平又出演现代爱情剧《因为爱你》；同年，江祖平还出演了浪漫偶像剧《星座男女》；此外，江祖平还参演了香港剧情电影《愈快乐愈堕落》。

1999年，江祖平先是出演看古装神话剧《土地公传奇》；之后，江祖平又出演了古装传奇剧《将军碑》；同年，江祖平还出演了现代情感剧《天公疼好人》；此外，江祖平还主演了都市电影《小卒战士》。

2000年，江祖平先是在古装爱情剧《新梁山伯祝英台》中饰演了俏皮可爱的小丫鬟吟心；之后，江祖平又主演了都市医疗剧剧《大医院小医生》，并在剧中饰演了坚强却有些爱哭的女主角杨蔼玲；同年，江祖平还主演了年代爱情剧《九指新娘》，剧中江祖平饰演了温婉美丽的女主角江青莲；此外，江祖平还在宫廷言情喜剧《怀玉公主》中饰演了机智婉约的芸儿；以及，出演了都市情感剧《女生向前走》。

2001年，江祖平先是出演了都市家庭剧《丈夫不见了》；之后，江祖平又主演了古装公案剧《天下第一状》，并在剧中饰演了清新可人的袁婉儿；同年，江祖平又与众多艺人共同出演了古装传奇长剧《飞龙在天》的第二部;；此外，江祖平出演了古装武侠剧《烟雨江南》。

2002年，江祖平出演了根据马荣成同名漫画改编的玄幻武侠剧《风云》，并在剧中饰演了温柔美丽却又在爱情与亲情之间充满矛盾的天下会大小姐幽若，凭借此剧江祖平也被更多的内地观众所认识；此后，江祖平又出演了现代家庭剧《后山日先照》；同年，江祖平还出演了爱情偶像剧《爱情白皮书》；此外，江祖平还在都市爱情剧《爱上总经理》中饰演了时尚靓丽的江杏瑶。

2003年，江祖平先是出演了都市奇幻剧《第八号当铺》，并在剧中饰演了受到诅咒而生生世世轮回为妓的赵梁吟、芙蓉、Amy三个角色；此后，江祖平又在领衔主演的都市情感长剧《再见阿郎》中一人分饰了双胞胎姐妹陈凤和陈英；同年，江祖平又出演看爱情偶像剧《千金百分百》；此外，江祖平还出演了现代家庭剧《万家灯火》。

2004年，江祖平主演了现代言情剧《一样的月光》，并在剧中饰演了个性开朗的女主角刘淑芬；同年，江祖平又出演了情感长剧《意难忘》，剧中江祖平饰演了聪明乖巧的林秀慧，此剧在被央视引进内地播出后则取得了不俗的收视成绩；同年，江祖平还出演了爱情偶像喜剧《升空高飞》，并在剧中饰演了思想开放且热情活泼的菜鸟空姐宋琳。

2005年，江祖平主演了时装情感剧《旧情绵绵》，并在剧中饰演了历经波折的女主角胡玉兰；同年，江祖平还出演了根据民间故事狸猫换太子改编的古装悬疑剧《双龙夺凤》。

2006年，江祖平先是出演了现代爱情剧《天长地久》；同年，江祖平还在领衔主演的都市偶像剧《错爱》中饰演了女主角黎海华。

2007年，江祖平出演了迷你情感剧《梦醒他乡是故乡》，并在剧中一人分饰了双胞胎姐妹小梅和小兰；同年，江祖平又出演了民国情感剧《出外人生》；此外，江祖平还客串出演了时尚迷你剧《H-Code EP版》。

2008年， 江祖平主演了都市言情剧《爱，有你来作伴》，并在剧中饰演了温柔坚强的女主角林雪珠；同年，江祖平又出演了现代情感剧《爱》，剧中江祖平饰演了有心计却命运坎坷的谢明明。

2009年，江祖平出演了家庭情感长剧《娘家》，并在剧中饰演了心机深沉却为爱痴狂的刘安琪；同年，江祖平还主演了《再见阿郎》的前传《又见阿郎》，并在剧中饰演了美丽大方且善良勇敢的女主角白玉凤。

2010年，江祖平出演了台湾特色长剧《夜市人生》，并在剧中饰演了个性豪爽的潘可欣。

2011年，江祖平出演了家庭情感剧《娘家的故事3》，此剧则是台湾长剧《娘家》的大陆版，江祖平依然在剧中饰演反一号刘安琪；同年，江祖平主演了单元警匪剧《廉政英雄》，并在剧中饰演了优心思缜密的美女检察官王菲。

2012年，江祖平主演了年代情仇剧《嫁入豪门》，剧中江祖平饰演了美丽坚毅的沈盈娣。

2013年，江祖平出演了古装神话剧《刘海戏金蟾》，并在剧中饰演了善良贤慧、知书达礼的萝蔓女国大公主萝蔓妘婵；同年，江祖平又出演了新加坡剧情电影《我们都不完美》；此外，江祖平还出演了公益微电影《跟踪》。

2014年，江祖平出演了古装神话剧《新济公活佛》的第二单元《乱点鸳鸯谱》中饰演了艳惊四座却倔强任性的女主角徐牡丹，此剧在湖南卫视播出后则取得了全国同时段电视剧的收视冠军；随后，江祖平又主演了都市时尚剧《妈妈向前冲》，并在剧中饰演了高佻美艳却充满嫉妒之心的胡莉；同年，江祖平还在校园科幻剧《你好外星人》中饰演了时尚性感的麻辣女教师古琪；此外，江祖平还主演了情感悬疑剧《情谜睡美人》，并在剧中饰演了亦正亦邪且充满心理矛盾的叶依婷（而剧中的大部分时间她则在饰演心地善良且温柔乐观的叶依姗）。

2015年，江祖平主演了现代情感长剧《爱你没条件》，并在剧中饰演了美丽乐观的万人迷女主角；同年，江祖平还在内地都市家庭剧《养个孩子不容易》中饰演了一位都市女汉子闫娣儿。

2016年，江祖平继续主演《妈妈向前冲》的第二部《妈妈向前冲冲冲》，而她在剧中则饰演了为人圆滑却又性格韧劲的职场丽人胡莎莎。