1999年，胡定欣参加全球华人新秀歌唱大赛，成功晋级四强。

2001年，胡定欣再参加TVB周刊第三届CoverGirl选举并得到“美宝莲至迷人Cover Girl大奖”、“Nikon至上镜Cover Girl大奖”、“California Fitness至Fit Cover Girl大奖”及“全场总冠军”，后加入第18期无线电视艺员训练班，成为无线旗下艺人。

2003年，胡定欣在《冲上云霄》、《牛郎织女》、《西关大少》等多部电视剧中担任配角。

2004年，正式签约成为TVB艺员，并因《大唐双龙传》中亦正亦邪的婠婠一角为大众熟知。

2005年，胡定欣参演电视剧《布衣神相》饰演沈绛红。2006年，客串《爱情全保》中的采妮，后又参演罗永贤执导的电视剧《楼住有情人》，并提名2006年TVB最佳女配角。2007年，出演《兰花劫》里的叶芷珊。

2008年4月28日，与秦沛、伍咏薇等共同主演的《银楼金粉》在翡翠台首播，获得了较好收视。4月17日—6月6日，与其他九位无线电视艺员共同参加湖南卫视《舞动奇迹》第二季，与拍档李承铉夺得季军，并因多次在比赛得到满分﹐被誉为“满分舞后”。节目也为胡定欣带来很多关于舞蹈的活动。11月15日，荣获2008TVB“万千星辉颁奖典礼”飞跃进步女艺员奖。

2010年，因电视剧《刑警》中重案组组长许文诗一角提名2010年万千星辉颁奖典礼“最佳女配角”。同年还接拍了《巾帼枭雄之义海豪情》。

2011年10月10日，《法证先锋III》首播，这也是胡定欣首 次挑战大律师兼母亲的角色，更借此入围当年“TVB最佳女配角”。10月31日播出的《万凰之王》中，胡定欣成功塑造了一个为求恩宠不惜算计谋害的毒辣奸妃形象。

2012年，担纲《拳王》中聋哑人士丁恩慈一角，全剧里只依靠动作、表情表演，演技得到了大家的认可，也因此获第17届亚洲电视大奖最佳女配角、万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖。后在《大太监》中饰演的宫女倩蓉亦获好评。12月12日，出席香港沙田中心L3大堂“麦兜Fun享圣诞梦想旅程—麦兜圣诞爱心‘蛋’起来”活动。

2013年，《冲上云霄II》播出，胡定欣在其中饰演第三女主角凌卓芝 ，并 凭此片提名2013“万千星辉颁奖典礼”最佳女配角。4月1日，胡定欣出席荷理活广场-沙画活动，2日出席“The Fists of Gold VIP Night （中环Grand Millennium ）”，9日出席“第71届夏日婚纱婚宴结婚服务博览及婚嫁美容展”。11月成为日本FUJIFILM beauty旗下护肤品牌ASTALIFT亚洲区首位香港代言人，30日出席在马来西亚云顶云星剧场举行的香港红星《冲上云顶》演唱会。12月，胡定欣参演的电视剧《猫屎妈妈》首播。

2014年2月10日，出席2013“TVB电视广告颁奖典礼”。3月4日拍摄健康食品维特健灵广告并于29日播出，28日出席东港城森林家族”爱森春日乐园“。4月代言护肤品牌Nutox，27日，录制的《我要做老板》播出。6月2日，《点金胜手》首播，胡定欣出演冷静谨慎，做事决绝彻底的总裁方明瑜 。

2015年12月13日，凭《鬼同你OT》首次获得TVB万千星辉颁奖礼最佳女主角奖项。

2017年，拍摄《宫心计》续集《深宫计》。

2018年5月，与马浚伟、刘心悠、马国明、萧正楠等合作出演的古装宫廷剧《宫心计2：深宫计》定档5月21日播出。