1961年，以童星的身份进入电影圈，出演首部电影《爱的教育》正式开始其演艺生涯；1962年，出演动作片《大小黄天霸》；1964年，出演动作片《生死关头》；1966年，出演动作片《两湖十八镖》；同年进入邵氏影业，并担任武侠片《大醉侠》的动作指导；1969年，出演武侠片《飞燕金刀》；同年主演动作片《龙门金剑》并担任动作指导。

1970年，主演动作片《五虎屠龙》并担任动作指导；同年主演动片《金衣大侠》；同年主演武侠片《怒剑狂刀》；同年主演武侠片《武林风云》；同年担任动作片《十二金牌》的动作指导；20世纪70年代初期，洪金宝成立动作电影班底洪家班。

1971年，进入嘉禾电影公司，担任动作片《夺命双剑》的动作指导，并获得台湾第1届金龙奖最佳动作设计奖；同年主演动作片《天龙八将》；同年主演动作片《刀不留人》并担任动作指导；同年主演武侠片《夺命金剑》；同年出演武侠片《侠女》；同年主演武侠片《萧十一郎》。

1972年，主演动作片《山东响马》并担任动作指导；同年主演动作片《铁掌旋风腿》并担任动作指导；同年主演动作片《群英会》；同年参与动作片《精武门》的幕后摄制工作；同年主演动作片《合气道》并担任动作指导。

1973年，出演动作片《龙争虎斗》；同年主演动作片《黑夜怪客》并担任动作指导；同年主演动作片《老虎燕星》；同年主演动作片《跆拳震九州》并担任动作指导；同年担任动作片《迎春阁之风波》的动作指导。

1974年，主演动作片《死亡挑战》并担任动作指导；同年客串动作喜剧片《鬼马双星》并担任动作指导；同年主演动作片《黄飞鸿少林拳》并担任动作指导；同年主演动作片《七省拳王》并担任动作指导；同年主演动作片《中泰拳坛生死战》并担任动作指导。

1975年，主演动作片《忠烈图》并担任动作指导；同年首次自导自演动作喜剧片《功夫大煞星》；同年主演动作片《女子跆拳群英会》；同年主演动作片《香港超人》；同年主演动作片《艳窟神探》并担任动作指导。

1976年，主演动作片《密宗圣手》并担任动作指导；同年主演动作片《鬼计双雄》；同年主演动作片《少林门》并担任动作指导；同年主演动作片《北少林》；同年主演动作片《老虎煞星》；同年担任动作喜剧片《半斤八两》的动作指导。

1977年，自导自演自编功夫喜剧片《三德和尚与舂米六》并担任动作指导，标志着谐星功夫喜剧的开端；同年自演自编动作喜剧片《面懵心精》；同年主演动作片《四大门派》并担任动作指导。

1978年，自导自演动作片《死亡游戏》并担任动作指导；同年自导自演动作片《肥龙过江》并担任动作指导；同年主演并监制动作片《老虎田鸡》并担任制作人；同年自导自演自编动作喜剧片《赞先生与找钱华》并担任动作指导；同年主演并监制动作片《大英雄》并担任制作人；同年与麦嘉、刘家荣成立嘉宝电影公司；70年代中末期，洪金宝又创立宝祥电影公司、宝禾电影公司、德宝电影公司。

1979年，自导自演自编动作片《杂家小子》并担任动作指导；同年自导自演动作喜剧片《林世荣》；同年主演动作喜剧片《搏命单刀夺命枪》；同年主演动作喜剧片《醒目仔蛊惑招》。

1980年，自导自演自编僵尸灵幻片《鬼打鬼》并担任监制、制作人、动作指导，获得香港电影全年票房冠军，标志着香港僵尸灵幻片的开端；同年主演动作喜剧片《咸鱼翻生》；同年主演并监制动作片《甩牙老虎》并担任制作人、动作指导；同年自导自演动作片《身不由己》并担任动作指导。

1981年，执导动作片《死亡塔》；同年自导自演自编动作片《败家仔》并担任动作指导，获得第2届香港电影金像奖最佳动作设计奖。

1982年，自导自演动作片《提防小手》并担任监制、制作人、动作指导，获得第2届香港电影金像奖最佳男主角，该片标志着现代动作片的开端；同年自演自编僵尸灵幻片《人吓人》并担任监制、制作人、动作指导。1983年，自导自演自编动作片《奇谋妙计五福星》并担任监制、制作人；同年自导自演动作片《A计划》。

1984年，监制僵尸灵幻片《人吓鬼》并担任制作人、动作指导；同年自导自演动作片《猫头鹰与小飞象》并担任监制、制作人；同年自导自演动作片《快餐车》；同年主演动作喜剧片《神勇双响炮》并担任监制、制作人；同年监制动作喜剧片《双龙出海》并担任制作人；同年监制剧情片《等待黎明》并担任制作人；同年监制动作片《省港旗兵》并担任制作人。

1985年，监制动作喜剧片《智勇三宝》并担任制作人；同年自导自演动作片《福星高照》并担任监制、制作人、动作指导，该片获得香港年度电影票房冠军；同年自导自演动作片《夏日福星》并担任监制、制作人、动作指导，该片获得香港年度电影票房亚军；同年自导自演动作片《龙的心》并担任动作指导；同年主演并监制动作片《皇家师姐》并担任制作人；同年主演动作喜剧片《时来运转》并担任监制、制作人、动作指导；同年监制僵尸灵幻片《僵尸先生》并担任制作人、动作指导。

1986年，主演并监制动作喜剧片《霹雳大喇叭》并担任制作人、动作指导；同年自导自演动作片《富贵列车》并担任动作指导；同年监制动作喜剧片《双龙吐珠》并担任制作人；同年监制动作喜剧片《神勇双响炮续集》并担任制作人；同年主演并监制动作片《最佳福星》并担任制作人、动作指导；同年监制动作喜剧片《夺宝计上计》并担任制作人；同年监制僵尸灵幻片《僵尸家族》并担任制作人、动作指导。

1987年，自导自演动作片《东方秃鹰》并担任动作指导；同年主演动作片《标错参》；同年主演并监制僵尸灵幻片《灵幻先生》并担任制作人。

1988年，监制僵尸灵幻片《僵尸叔叔》并担任制作人、动作指导；同年主演动作喜剧片《过埠新娘》；同年自导自演动作片《飞龙猛将》并担任动作指导；同年主演动作剧情片《七小福》获得第8届香港电影金像奖最佳男主角、第33届亚太电影节最佳男主角；同年自导自演自编僵尸灵幻片《鬼掹脚》并担任监制、制作人；同年监制动作片《亡命鸳鸯》并担任制作人；同年监制动作奇幻片《画中仙》并担任制作人、动作指导。

1989年，自导自演自编动作片《群龙戏凤》并担任监制、制作人、动作指导；同年主演文艺剧情片《八两金》；同年自导自演动作片《忠义群英》并担任监制、制作人；同年担任动作科幻片《急冻奇侠》的动作指导；同年主演并监制灵幻剧情片《火烛鬼》并担任制作人、动作指导；同年监制动作片《师姐大晒》并担任制作人；同年主演剧情剧《月光肥牛小鬼头》。

1990年，主演并监制僵尸灵幻片《鬼咬鬼》并担任制作人、动作指导；同年主演并监制动作喜剧片《龙凤贼捉贼》并担任制作人；同年主演并监制动作喜剧片《皇家女将》并担任制作人；同年主演动作喜剧片《瘦虎肥龙》；同年自导自演动作片《脂粉双雄》并担任监制、制作人、动作指导；同年主演并监制动作片《乱世儿女》并担任制作人；同年主演动作片《富贵兵团》。

1991年，自导自演动作喜剧片《黐线枕边人》并担任监制、制作人、动作指导；同年主演动作片《火烧岛》；同年主演喜剧片《豪门夜宴》；同年主演动作片《密宗威龙》；同年主演动作片《一触即发》；同年主演动作喜剧片《老豆唔怕多》；同年主演动作喜剧片《猛鬼入侵黑社会》；同年主演动作喜剧片《鬼赌鬼》。

1992年，自导自演动作喜剧片《五福星撞鬼》并担任动作指导；同年监制动作片《蝎子战士》并担任制作人；同年主演并监制动作片《誓不忘情》并担任制作人；同年监制僵尸灵幻片《新僵尸先生》并担任制作人。

1993年，自导自演动作武侠片《倚天屠龙记之魔教教主》并担任动作指导；同年执导动作武侠片《战神传说》；同年主演奇幻恐怖片《画皮之阴阳法王》；同年自导自演动作武侠片《一刀倾城》并担任动作指导；同年主演动作喜剧片《龙父虎子》；同年担任动作喜剧片《射雕英雄传之东成西就》的动作指导。

1994年，担任武侠片《东邪西毒》的动作指导；1995年，担任动作片《霹雳火》的动作指导，同年自导自演动作喜剧片《无面俾》并担任监制、制作人。

1996年，主演动作剧情片《阿金的故事》中饰演身手不凡的武术指导霹雳；同年主演动作喜剧片《运财五福星》；同年主演动作爱情片《你是我的英雄》。

1997年，自导自演的动作喜剧片《一个好人》，该片以4542万港币的票房打破香港地区全年票房记录，获得香港电影年度票房冠军；同年执导武侠片《黄飞鸿之西域雄狮》并担任动作指导；同年开始，香港电影凋零，开始下滑且不景气，洪金宝开始减产。

1998年，赶往好莱坞，主演动作警匪剧《过江龙》，在剧中饰演身手矫捷的中国警察龙山虎，收视率位居全美同时段无线电视冠军，获得TVGuildAward美国年度电视最佳新剧奖、ViewersVoiceAward最受欢迎最佳新电视剧奖、第九届观众票选大奖、最受欢迎黄金时段新影集。

2001年8月，主演奇幻武侠片《蜀山传》，在片中饰演与世无争的峨眉派掌门人长眉真人；9月12日，主演的动作武侠片《龙腾虎跃》上映，在片中饰演身手不凡的马贼陆正阳；同年，主演科幻动作片《拳神》。

2002年，主演动作片《夏日杀手》，在片中饰演具有正义感的退休警员孟金；同年主演动作片《特警飞龙》并担任动作指导；2003年，担任动作片《飞龙再生》的动作指导。

2004年，与成龙共同出演动作喜剧片《环游地球80天》；同年主演动作喜剧片《香港厨神》；2005年年5月8日，主演的动作喜剧片《龙威父子》上映；11月18日，主演的动作片《杀破狼》上映，他在片中饰演脾气火爆的黑帮老大王宝；同年主演动作片《猛龙》。

2007年，主演动作喜剧片《双子神偷》；同年洪金宝与火聚文化传播有限公司共同投资，在河北保定创办了洪金宝国际影视培训基地。

2008年2月26日，主演的动作片《夺帅》上映，他在片中饰演做事果断、为人忠义的帮会坐馆连浩龙；同年，担任动作片《叶问》的动作指导，并凭借该片获得第28届香港电影金像奖最佳动作设计奖、第46届台湾电影金马奖最佳动作设计奖；4月3日，主演并担任动作指导的古装动作片《三国之见龙卸甲》上映，他在片中饰演寄望在乱世建功立业的罗平安；10月24日，主演的动作片《武术之少年行》上映，他在片中饰演擅长以静制动、以柔克刚的永华武校教师李魁。2009年，主演动作喜剧片《功夫厨神》。

2010年4月29日，主演并担任动作指导的动作片《叶问2》上映，他在片中饰演性格霸道但重义气的洪拳宗师洪震南，并凭借该片获得第5届亚洲电影大奖最佳男配角、第47届台湾电影金马奖最佳动作设计、第30届香港电影金像奖最佳动作设计；6月，获得第九届纽约亚洲电影节“亚洲之星终身成就奖；同年担任古装动作片《狄仁杰之通天帝国》的动作指导。2011年，担任动作片《大武生》的监制、制作人、动作指导；同年主演动作片《蔡李佛》，在片中中饰演追求自由、志在四方的蔡李佛拳传人陈天来；同年获得2011年年度香港电影导演会荣誉大奖。

2012年，担任动作片《太极1：从零开始》的动作指导；同年担任动作片《太极2：英雄崛起》的动作指导；7月13日，主演的动作片《绝色武器》上映，他在片中饰演身手敏捷的干探龙志强。

2013年，主演动作喜剧片《笑功震武林》，在片中饰演霸气十足的军阀林国栋；2014年1月10日，主演的动作片《上海滩马永贞》上映，他在片中饰演武艺高强的铁掌门；同年，主演武侠片《黄飞鸿之英雄有梦》，并担任该片的监制以及制作人；这一年彭于晏进入洪家班后正式拜师成为洪金宝的第四个徒弟。

2016年，担任动作奇幻片《西游记之孙悟空三打白骨精》的动作指导；3月，获得第18届远东国际电影节金桑树终身成就奖；4月1日，自导自演的动作片《我的特工爷爷》上映，他在片中饰演经验丰富的退休特工老丁，并演唱该片的推广曲《爷爷的情书》；6月，洪金宝在上海成立洪金宝电影工作室并成立洪金宝电影基金；8月，担任动作片《危城》的动作指导；

2017年5月27日，主演的古装动作片《荡寇风云》上映，他在片中饰演战功显赫的抗倭将领俞大猷；6月，担任中国电影家协会特技人工作委员会副主席；6月，在第四届全球电影产业链发展论坛上，洪金宝被聘为上海戏剧学院客座教授；11月，获得第1届佛山国产优秀功夫（动作）电影年度动作指导。

2018年，担任动作片《杀破狼·贪狼》的动作指导，并凭借该片获得第37届香港电影金像奖最佳动作设计奖、第54届台湾电影金马奖最佳动作设计奖提名；同年，获得第四届成龙国际动作电影周终身成就奖。

2019年，在第43届香港国际电影节上洪金宝为焦点影人；7月20日，获得马来西亚国际电影节第三届金环奖终身成就奖。11月7日，其担任导演和动作指导的军事题材电影《黎明勋章》在深圳开机。

2020年7月15日，由洪金宝等连手执导的电影《七人乐队》，成为第25届釜山国际电影节的开幕影片。

2021年3月25日，特别出演的民国情景喜剧《大饭店传奇》在优酷合家欢剧场独家播出。